味噌作りを堪能する
-日本の味、家庭の味-

日本人の長寿を支えてきた毎朝の味噌汁。豊穣の恵みを閉じ込めた渋味、芳醇な香り。昔から味噌は家庭の手作りの味とされてきた。基本の作り方を学んで、我が家だけの味を楽しみたい

協力： [財団法人ベターホーム協会]　青木紀子氏

我が家の味、味噌を手作り

蓋をとればたちのぼる芳しい香りに思いをめぐらせ、自家製味噌に挑戦

かつては各家庭で日常的に作られていた味噌。『手前味噌』の言葉は、我が家の味噌の味を自慢し合ったことから生まれたという。今は地方色豊かな様々な味噌が手軽に手に入る時代だが、今年はひとつ我が家の味を手作りしてみよう。味噌作りのコツを、財団法人ベターホーム協会の青木紀子先生に伺ってみた。

「味噌は材料の善し悪しが味を左右するので、豆と塩にはこだわりたいですね。乾燥大豆は大粒で艶のあるものを。国産大豆なら申し分なしです。塩は自然塩がおすすめ。あとは、あまり神経質にならないで、ゆったりと作ることでしょうか」

道具は家庭にあるもので十分で、材料は大豆、塩、こうじといたってシンプル。出来上がりまで少し時間がかかるものの、待つことも手作りならではの楽しみだ。

乾燥大豆1kg(水煮なら2.3kg)、 塩450g、 乾燥米こうじ1kg、 水4 (水煮なら3カップ)

味噌の材料は、大豆、塩、こうじの3つ。手作りだからこそ納得できる品質のものを求めたい。大豆は水煮よりも乾燥大豆の方が産地など好みで選べる。北海道産の鶴の子大豆は、肉質が柔らかで香りがよいので、味噌作りには最適。

塩も様々なものが出回っているが、自然塩の方が熟成中のこなれがよく、まろやかに仕上がる。乾燥の米こうじを選ぶ時は、割れ米などの入っていないものを