蓋をとれば立ちのぼる、芳しい香りに想いをめぐらせ、自家製味噌に挑戦

かつては各家庭で日常的に作られていた味噌。『手前味噌』の言葉は、我が家の味噌の味を自慢し合ったことから生まれたという。今は地方色豊かな様々な味噌が手軽に手に入る時代だが、今年はひとつ我が家の味を手作りしてみよう。味噌作りのコツを、財団法人ベターホーム協会の青木紀子先生に伺ってみた。

「味噌は材料の善し悪しが味を左右するので、豆と塩にはこだわりたいですね。乾燥大豆は大粒で艶のあるものを。国産大豆なら申し分なしです。塩は自然塩がおすすめ。あとは、あまり神経質にならないで、ゆったりと作ることでしょうか」

道具は家庭にあるもので十分で、材料は大豆、塩、こうじといたってシンプル。出来上がりまで少し時間がかかるものの、待つことも手作りならではの楽しみだ。

1.道具

基本的に、特別な道具は必要なし。普段家庭で使っているもので十分だ

2.材料

味噌の材料（出来上がり4kg分） ・乾燥大豆1kg（水煮なら2.3kg） ・塩450g ・乾燥米こうじ1kg ・水4（水煮なら3カップ）

味噌の材料は、大豆、塩、こうじの3つ。手作りだからこそ納得できる品質のものを求めたい。大豆は水煮よりも乾燥大豆の方が産地など好みで選べる。北海道産の鶴の子大豆は、肉質が柔らかで香りがよいので、味噌作りには最適。塩も様々なものが出回っているが、自然塩の方が熟成中のこなれがよく、まろやかに仕上がる。乾燥の米こうじを選ぶ時は、割れ米などの入っていないものを