3.煮る

柔らかに煮えた大豆とこうじを合わせて、あとはじっくり寝かせて熟成を待つだけの味噌作り。あえて言うなら、どの工程でもちょっとだけ丁寧に。乾燥大豆に水をしっかり吸わせ、火加減は大豆がふつふつという程度に保つ。アクはこまめにすくうのがポイントだ

乾燥大豆は仕込む前日に洗って、虫食いや浮いた豆をとり除いておく。一度ざるにあげて鍋に入れ、4リットルの水を加えて、夏場は6〜10時間おき、水を吸わせる（冬場は一晩、10〜12時間くらいつける）。十分に浸水した大豆はふた周りほど大きくなる。鍋を火にかけ、沸騰するまでは蓋をして強火に。沸騰したら蓋をとり、大豆がようやく煮立つ程度にまで火を弱めて煮る

煮汁が減ったら差し水をして、常に煮汁が大豆にかぶるくらいの水を保っておく。途中アクが出たらすくい取りながら柔らかくなるまで5、6時間煮る。煮汁が茶色っぽくなって、指で押してみて力を入れずにつぶせるくらいになったら煮上がり。お玉などですくい、煮汁ごと擂り鉢などに移す。冷めるとつぶしにくくなるので、鍋には蓋をして残りの豆が冷めないようにしておく

4.塩きり

大豆を煮ている間に塩きりこうじの用意を。大きめのボールに米こうじと塩を入れて、よく混ぜておく。味噌ができ上がった時のこうじの粒が気になる人は、あらかじめ擂り粉木やフードプロセッサーで細かく砕いておくとよい。容器や道具は熱湯やアルコールスプレーでしっかり消毒しておくのも忘れずに

塩は指でつぶすなどして、固まりをなくしておく。消毒した大きめのボールに米こうじを入れ、少量ずつ塩を合わせていく

手のひらをこすり合わせるようにして、こうじの粒をほぐしながら、むらにならないように塩と米こうじを混ぜ合わせる

混ぜ合わさった状態。ラップをして涼しいところに置いておく。大きめのボールがなければ仕込み容器で直に混ぜ合わせてもよい