仕込みは手早く、あとは気長に寝かせて

ふっくらと煮上がった大豆の香りが部屋中に漂う。これがあの芳しい味噌になるのかと思うと、なんだか楽しい。しかし、これからの仕込みは時間との勝負。豆が熱いうちにつぶして、混ぜて、寝かせるところまで、目標は一時間以内。豆をつぶすのは結構重労働になる。そこで青木先生からのアドバイス。

「ご近所のお友達と持ち寄りで3、4人分いっしょに作りましょう。おしゃべりしながら作れば、力仕事も苦になりませんよ。同じ大豆、米こうじで仕込んでも、出来上がりは家庭ごとに違うものになるのが、味噌作りの楽しいところです」

寝かせる環境によって、熟成の進み方が異なり、それぞれの『手前味噌』になるのだとか。仕込んでしまえば、約1ヶ月後に天地返しをするだけ。あとはひたすら、熟成の時を経て極上の味噌になるのを待ちわびる。秋風の吹く頃に仕込めば、来春には旨い味噌汁が楽しめるのだ。

5.つぶす

大豆が熱いうちにすりつぶしていく。つぶし加減はお好みで、豆の食感を楽しみたかったら粗つぶしに。ペースト状になるまでつぶせば、なめらかな味噌に仕上がる。手や道具に水分が残っていると雑菌が繁殖するので注意。冷えるとつぶしにくくなるので、鍋に蓋をし、手早く仕上げたい

擂り鉢と擂り粉木を使うときは、擂り粉木をまっすぐに立てるように入れて、すっていく。一度につぶさず、少量ずつ何回かに分けるとむらなくつぶせる

粒の残りの少ない、なめらかなすり上がり。大豆の粒々がかなり残ってしまっていても、味噌の味や熟成には影響しないので、あくまでも目安と考えて

擂り鉢がなかったり、面倒という場合は、マッシャーを使ってつぶしてもよい。平らなバットなどに煮汁ごと入れ、マッシャーをまっすぐ入れて横に小刻みに揺するようにすると楽につぶせる

フードプロセッサーを使えばあっという間になめらかにつぶせる。何にも道具がなくても大丈夫。その場合は厚手のポリ袋に入れ、瓶などでつぶしていけばよい。豆が熱いので、軍手を忘れずに

6.まぜる

いよいよ仕込みの段階に。つぶした大豆と塩きりこうじを、全体がしっとりするまで混ぜ合わせる。木べらで底からすくいあげるようにすると、混ぜやすい。量が多くなると混ぜにくいので小分けにしてむらなく混ぜる。口径の広い容器なら、一度に混ぜられて便利

塩切りこうじに大豆を加え、全体にしっとり、むらがなくなるまで混ぜ合わせる。さらさらしたこうじが残っているようなら、混ぜ方が不十分。ポロポロする時は煮汁を少し加えて堅さを調節する