7.つめる

ここまできたら、あと一息。かめに詰める前の大事なひと仕事、味噌玉作りだ。味噌玉は、片手で持てるくらいの団子状に丸める。次の空気抜きのためにはちょうどいい大きさだ

消毒したかめの縁に、味噌玉をたたきつけるようにして入れていく。味噌の中の空気を抜いて、カビが生えないようにするためだ

全部入れ終わったら体重をかけながら上から押し、表面を平らにならす。へりや内側についた味噌はカビの原因になるので丁寧に拭き取る。表面にアルコールスプレーをかけておけばさらに安心

8.仕上げ

仕込みもついに最終段階、空気に触れないよう表面をしっかりラップで被い、重石をかけて熟成場所へ運ぶ。重石をするのは、熟成を均一に進ませるため。次の手入れと、でき上がりの日付けを入れた、手作りのラベルなどを用意して時が過ぎるのを待とう

ラップを容器の直径よりも長めに切りとり、味噌の表面を隙間なく被って押し蓋をのせる。空気に触れるところがあるとカビが生えてしまうので、ラップはぴったりとはりつける

仕上がりと同じ重量の重石をかける。途中で半分にするので、2個に分けられるものがよい。ペットボトルに水を入れて代用すると、重量の調節も簡単。ほこりが入らないように被い蓋をする。蓋が出来ない時は、紙などで被ってひもをかける。キッチンのすみや、廊下に近い押し入れの下段など、通気性のよいところに保存する

8.保存

仕込みから約1ヶ月、押し蓋の上に水が上がってきたら手入れの時期。なめてみるとまだ塩辛く、全体になじんだとはいえない状態。たまりごと上下を返して（天地返し）旨味を行き渡らせ、同時にガス抜きと酸素補給で微生物の活動を活発化し、熟成を促進させる。再びラップでぴったり被って、重石を半分に減らし、元の場所で味噌が出来るのを静かに待つ

仕込みから約6ヶ月、こうじの香りがかすかに残り、独特の風味がしてきたら出来上がり。色も艶やかに赤みを帯び、塩のとがった味のないまろやかな味わいの中に、旨味と甘みが感じられる、待ちに待った自家製味噌の完成だ