好みのコーヒーを見つけるために豆のすべてを知り尽くす(2/3)

コーヒーの木を植え3年ほど経つと白い花が咲く。ジャスミンのような甘い香りの花が落ちると実を結び、緑から黄色へと変化する。熟すとまるでサクランボのように真っ赤に色づく。これがコーヒーチェリーと呼ばれる由縁だ。 収穫方法は産地によって異なる。一粒一粒丁寧に手摘みする方法と実が黒くなるまで完熟させ、自然に落下した実を収穫する方法がある。果肉の取り除き方も、水を使う水洗処理と使わない非水洗処理の二通りある。 コーヒーチェリーの果肉を取り除き、天日に干し乾燥させる。十分に乾燥させたら脱穀機にかけ、殻を取ると緑色の生豆・グリーンビーンズとなる。

コーヒー豆とは

コーヒーの花はどんな香りがするのだろうか。コーヒーの木は、苗を植え付けると3年ほどで純白の花を咲かせる。その香りは、ジャスミンに似た芳香で、開花期の農園はかぐわしい香りに包まれるという。花のあとには、小さな緑の実を結ぶ。実は、緑から黄色、赤へと変化し、完熟すると美しい濃紅色になる。直径約1〜2センチくらいで、色や形がサクランボに似ていることから、「コーヒーチェリー」と呼ばれている。

コーヒーチェリーの内側には、膜で覆われた淡緑色の種子がある。私たちがコーヒー豆と呼んでいるのは、水洗いや天日干しをして果肉や膜を取り除いた種子のこと。選別機の中で欠点豆や異物を取り除かれたコーヒー豆はさらに厳しい鑑定を受け、等級づけられる。豆の大きさ、色、艶、風味など、生産国の定める基準をクリアした豆だけが、麻袋に詰められ世界中に輸出されるのだ。

豆の品質と同時に、ロースト(焙煎)の加減もコーヒーの味わいを左右する鍵となる。ロースト前の生豆はグリーンビーンズと呼ばれ、その色は淡い緑色。この生豆をローストすることで、コーヒー独特の香りや酸味、苦味を引き出すことができるのだ。時間をかけて煎るほど濃い褐色になり、風味も微妙に変化する。

ローストの種類は、色の濃淡によって大きく『浅煎り』『中煎り』『深煎り』『極深煎り』に分けられる。苦味が少なく酸味のある『浅煎り』はアメリカンコーヒーに。酸味、苦味、甘みのバランスが取れた『中煎り』はプレーンのコーヒーとして。酸味が少なく苦味やコクが主体の『深煎り』はアイスコーヒー、苦味が強い『極深煎り』はエスプレッソと、それぞれの長所を活かして味わってみたい。