旬の野菜で身体元気

「韓国料理というと、焼き肉やキムチといったイメージばかりが強いようですが、実は野菜をたくさんつかった料理が多く、とてもヘルシーなんです。一度の食事で、お肉の何倍も野菜を食べるんですよ」と話すのは、TVや雑誌などで活躍する料理家のジョン・キョンファさん。

ご飯に汁物、おかず、漬け物などの常備菜の小鉢がいくつもにぎやかに並んでいるのが韓国の一般的な食卓風景。五味五色を取り入れ、四季折々の素材を生かした韓国料理は、山の幸、海の幸をはじめ、とにかくたくさんの旬野菜を料理に使う。毎食のように食べられているキムチやナムルも、韓国では旬の野菜を使ってつくられており、実にさまざまな種類がある。日本でおなじみの、白菜やきゅうりやぜんまいばかりではないのだ。ジョンさん曰く、
「季節の野菜をつかったキムチやナムルは食卓の定番です。夏には、なすのナムルをよくつくりましたね。これからは、旬を迎える青菜類のなかでも春菊のナムルなんていかがでしょう。ほろ苦さがおいしい大人の味のナムルです」

旬のものをおいしく食べることで、免疫力や抵抗力が増すといわれている。これからは、秋冬野菜のパワーを十分に取り込んでいきたい。また、キムチやナムルといった野菜のあえものは、薬味入りの調味料(ヤンニョム)であえることで、野菜がしんなりと柔らかくなり、たくさんの量を無理なく食べられるのが嬉しい。

春菊のナムル ■材料＆調味料(4人分)   春菊1束／塩少々／ごま油大さじ1／すりごま小さじ2／おろしにんにく少々／塩(ゆでる用)適量 ■作り方 鍋にたっぷりの熱湯を沸かしておく。塩少々を加えて春菊を茎のほうから入れ、色よくゆでる。 ゆであがったら、春菊を冷水にとり、束ねて水気を絞る。3cmの長さに切り、再び水気を絞ってボールに入れてほぐす。 塩、ごま油、すりごま、おろしにんにくを加え、手で和える。器に盛り、好みですりごまをかける。

食材一口メモ［春菊］ ビタミン、カルシウム、鉄分が豊富。視神経を休める作用があるため、目の疲れや充血に良く効く。